Kurzinfo: Pochieren 2017-02-07T23:56:22+00:00

Pochieren (Garziehen) 65° – 85°C

Garen unter dem Siedepunkt mit wenig oder viel Flüssigkeit ist ein besonders schonendes Garverfahren.

Worin kann man pochieren?

  1. Fond (direktes Pochieren)
    z.B. zartes Geflügel, zartes Fleisch, Krustentiere, Weichtiere, Fisch, etc. (Sud)
  2. Wasser
    z.B. Eier, Wurstwaren, Gepöckeltes, Farcenockerl, Kompotte, etc.
  3. Wasserbad (indirektes Pochieren)
    z.B. Eierstich, Pudding, Mohr im Hemd, Cremes, Parfaits, Sauce Hollandaise, etc.

Bindegewebsarme Produkte = kurzer Garprozess

Was passiert beim Pochieren?

Die Temperatur dringt nach und nach in das Zellgewebe ein und bringt das bindegewebsarme Produkt auf die richtige Garstufe – das Eiweiß (Protein) wird langsam und schonend gegart.
D.h. das Eiweiß gerinnt langsam und gleichmäßig in den Zellen und bleibt saftig. Bei zu großer Hitze gerinnt es vollständig, der Zellsaft läuft aus, das Produkt wird trocken.

HACCP Standard

Bei 72°C, 10 Minuten sind Salmonellen abgetötet, oder bei Überschreitung der Kerntemperatur von 75°C an der dicksten Stelle.

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