Ähnliche Garverfahren 2017-02-07T23:56:22+00:00

Niedertemperaturgaren – Nachtgarung – Bio Garen – Sanft Garen

Diese Methoden sind wahrscheinlich so alt, wie das Kochen selbst. Es werden verschiedene Bezeichnungen dafür verwendet – auch Geräte-Hersteller verwenden bei ihren Komidämpfern/Backofen dafür meist eigene Bezeichnungen, die im Grunde alle auf kontrollierter niedriger Temperatur ablaufen. Wenn dabei die Feuchtigkeit während des Garablaufes kontrolliert werden kann, ist dies ein Vorteil. Zu diesem Thema sind auch genügend Bücher erschienen.

Bei dieser Methode wird das Fleisch sehr scharf angebraten und dann bei deutlich tieferen Temperaturen (ca. 80°C) als beim Braten im Rohr oder Schmoren im Backofen zu Ende gegart.

Im Gegensatz zu Sous Vide kommt aber Luft ans Bratgut, weswegen die äußeren Fleischschichten bei dieser Methode speziell ohne Klimasteuerung gerne austrocknen. Noch tiefere Temperaturen – so wie bei Sous Vide – funktionieren hier leider nicht. Auch brauchbare Bratenkonzentrate („Gold“) entstehen hier nicht, da Luft die austretenden Säfte vertrocknet.

Dämpfen – Vital Dampf – Bio Dampf – Dampfgarstufe

Der Vorteil bei einem Wasser-Luft-Dunst Gemisch in einem Dampfgarer oder Kombidämpfer ist, dass die Temperatur sich gut regeln läßt. Wenn nur Dampf produziert wird, bleibt die Temperatur immer unter 100°C (außer im Hochdrucktopf). Somit ist der Garverlauf berechenbar. Aber auch hier ist das Wissen über Temperaturen für die Produktanwendung vielfältig.
Nichts brennt an – das Essen bleibt viel saftiger, laugt nicht aus und behält viel länger Geschmack, Farbe, Struktur und Vitalstoffe. Dafür ist der Wasserdampf verantwortlich, der den Sauerstoff vom Gargut trennt und dadurch die Oxidation verlangsamt. Für Gemüse, Kartoffeln und im Ganzen zubereiteten Fisch ist das eine ideale Zubereitungsart.

Pochieren – Confieren

Pochieren (= in Wasser oder Fond) oder Confieren (= in Öl, Butter oder Schmalz) ist die „Garmethode Nummer 1“ bei allen Gerichten, die von der perfekt erhaltenen zarten Struktur des Gargutes leben. Produkte garen hier unter Luftabschluss – aber nicht im Unter- oder Überdruck – bei zarten 80-90°C im Wasser oder Fettstoff. Weniger Temperatur geht aber nicht, weil die dadurch entstehenden langen Kochzeiten – im Gegensatz zu Sous Vide – das Gargut auslaugen würden.

Der Klassiker ist – neben den Himmelgericht „in Butter confierter Hummer“ – das Blaukochen aller mit einer klaren Schleimschicht umgebenen Fischarten (wie Karpfen oder Forelle).
Doch auch manche Fleischarten eignen sich gut zum Pochieren: Filet, Hüftsteak, Bries, Magergeflügel ohne Haut, Innereien – also alles, was kein Bindegewebe beinhaltet. Und ein geselliges Fondue oder die „Schnelle Heiße“ um die Ecke (Frankfurter, Wiener, Bockwurst) wird im Grunde ja auch so wie ein „Mohr im Hemd“ oder ein Eierstich pochiert.

Eine Gesamtübersicht über ALLE Gararten (also auch Backen, Braten im Ofen, etc) finden Sie im 1×1 der Garverfahren.