Dämpfen – 100% Dampf 2017-02-07T23:56:22+00:00

symbolzeile-daempfenDie Gerätehersteller geben dem Dämpfen unterschiedliche Namen. Wenn ein Gerät auf Dämpfen (Vital Dampf 96°C) eingestellt ist, wird eine Maximal-Temperatur des Dampfes einige Grade unter 100°C erreicht. Wasser über 100°C zu erhitzen, schafft nur der Druck-Kochtopf!

franz-bleche-freigestellt-400Fast alles, was Sie früher in einem Topf am Herd in kochender Flüssigkeit gekocht haben, können Sie mit der Dampfgarstufe dämpfen: Eier, Gemüse, Kartoffeln, Knödel, Reis, Rindersuppe,…

Für Spaghetti oder Bandnudeln verwenden Sie bitte wie gewohnt den Kochtopf. Kurzgeschnittene Nudeln sind möglich – siehe DVD!

Gemüse, Kartoffeln, Semmelknödel werden in einen Behälter (gelochte Garschalen) ohne Flüssigkeitszugabe gegeben und mit der Dampfgarstufe (Vital Dampf 96°C) so lange gegart bis der gewünschte Gargrad erreicht ist.

Bei Würsten und Fisch die Temperatur auf 75°C- 85°C reduzieren.
Warum? –  Diese werden ja auch nicht in sprudelnd kochenden Wasser gekocht, ansonsten reissen Würste nach kurzer Zeit auf und das Wasser laugt auch den Geschmack aus der Wurst. Der Fisch wird nach kurzer Zeit die Saftigkeit verlieren.

Würzen vorher oder nachher?

Wenn Gemüse bzw. Kartoffeln mit der gelochten Garschale gedämpft werden, dann erfolgt die Würzung nach dem Garen.
Begründung:
Der Dampf löst das Salz, die Butter und Öle, und alles fließt durch die Löcher im Behälter in die untere Auffangschale ab. Darum wird nach dem Dampfgaren gewürzt. Die Flüssigkeit die in der unteren Auffangschale beim Gemüse dämpfen zurück bleibt entsteht durch Kondensation, also durch den Dampf, der am Gemüse abkühlt und dadurch wieder zu Wasser wird. Dieses Kondensationswasser ist ein kräftiger Gemüsefond, den sie in einem Glas im Kühlschrank aufbewahren und für andere Kochgelegenheiten z.B. zum Aufgießen verwenden können.

Dämpft man im geschlossenen Behälter, also ohne Löcher, wie bei Reis, Polenta, Bulgur, Quinoa …, dann ist es ideal vorher zu salzen. Man kann z.B. auch einen Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelken im Reis mit dämpfen, um das Aroma zu verbessern.
Auch hier gibt es Ausnahmen: Hülsenfrüchte, also Linsen, getrocknete Bohnen und Vollkornreis mit der gesunden Aleronschicht werden so wie am Herd auch nicht gesalzen, da sonst der Reis oder die Linsen nicht weich werden.

Wer Tafelspitz in der Suppe, Fischsuppen, Muscheln im Sud, etc. im VITAL-Dampf 96°C zubereitet, verwendet auch ungelochte geschlossene Behälter. Damit man auch eine Suppe oder einen Sud erhält, ganz gleich wie am Herd im Topf vorgehen. Hier will man ja, dass die Flüssigkeit (Wasser) die Produkte auslaugt, damit eine Suppe oder ein Sud entsteht. Nur vom Dampf alleine, entsteht zu wenig Suppe. (Herstellung Tafelspitz siehe DVD)

Natürlich können auch mehrere Behälter gleichzeitig gegart werden, das wäre ja der Sinn der Sache!

Beim Backen arbeitet man genau nach einem Rezept, beim Fleisch nach Gewicht oder dem Kerntemperaturfühler – da ist das viel einfacher – bei Gemüse, Reis usw. geht man so vor.

Garzeiten:
Ein heißes Thema – darauf eine ehrliche Antwort! „So lange, bis es dem schmeckt, der es isst!“

Natürlich gibt es hier Richtwerte und die Hersteller bieten Tabellen an, an die man sich bei den ersten Versuchen anlehnen kann. Aber zu unterschiedlich sind die Geschmäcker, persönliche Vorlieben, und es kommt auch z.B. auf die Schnittgröße des Gemüses etc. an.

kombidaempfer-oeffnenMachen Sie es wie früher am Herd: „Gerät öffnen und probieren Sie!“

Ist es noch zu wenig, verlängern Sie die Garzeit. Nach einigen Versuchen werden Sie genau so, wie am Herd, ein Gefühl dafür entwickeln. Bei allen Geräteherstellern gibt es eine Uhr um die Garzeit einzustellen, benutzen Sie diese, dann werden Sie erinnert, wenn Ihr Gemüse nun genau auf Punkt gegart ist. Vielleicht können Sie ja bei Ihrem Gerät die gewählte Funktion, Temperatur und Zeit speichern, dann geht’s beim nächsten Versuch schon fast von alleine.

Wer sein Gemüse am Herd in Wasser kocht, verliert bis zu 70% Aroma und Nährstoffe durch Auslaugen und Oxidation.

Wer dämpft, verliert nur mehr etwa 30% durch Oxidation. Dadurch bleiben mehr Vitamine, Mineralstoffe etc. erhalten – und mehr an Geschmack.
Wer nahezu nichts verlieren will, wird sich mit dem Thema Sous Vide (Garen im Vakuum Beutel) auseinandersetzen. Die Lebensmittel werden roh gewürzt, in einen speziellen Vakuumbeutel gegeben, die Luft wird entzogen und der Beutel verschweißt. Wenn der Beutel dann im Dampfbad gegart wird, sind Sie in der fasziniernden Welt der Sous Vide Küche angekommen.
Also denken Sie daran: immer, wenn Sie in der Küche zu einem Topf greifen – Sie können FAST alles dämpfen, mit all seinen Vorteilen wie Vitamine, Mineralstoffe, Geschmack, Bequemlichkeit, Energie, Abwasch und und und.