Kombidämpfen – 30% Dampf 2017-02-07T23:56:22+00:00

symbolzeile-k-daempfenAnstelle von trockener Heißluft (Heißluft mit Ringheizkörper) oder Ober+Unterhitze verwenden Sie die Kombination von Dampf und Heißluft (Feuchtgaren nieder bzw. Intervall Dampf) für bessere Ergebnisse!
Das Wechselspiel von Dampf und heißer Luft ist dafür verantwortlich, dass Produkte, die mit dieser Funktion gegart werden, viel weniger an Feuchtigkeit verlieren.

Grundsätzlich gilt: alles, was Sie in Ihrem Backofen/Heißluftofen früher gebacken haben, können Sie mit dieser Einstellung herstellen. Und Sie werden bessere Ergebnisse erzielen.

Je höher die Temperatur, desto mehr Farbgebung werden Sie erreichen. Besser ist es jedoch, den Temperaturbereich zwischen 160°C – 180°C zu wählen und dafür die Garzeit zu verlängern. Auch Verschmutzungen werden so übrigens weniger entstehen.

backhendl-im-kombidaempfer

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Dieses feuchte Klima hat sich inProfiküchen seit Jahrzehnten bewährt, da

diese Einstellung mit ca. 30% Dampf und mit 70% trockener Hitze die besten Ergebnisse liefert. Darum werden sie diese Einstellung am meisten verwenden.

Die geringe Dampfsättigung überträgt die Temperatur allerdings schlecht. Das ist auch der Grund, warum Gemüse zu dämpfen mit Intervall Dampf sehr schlechte Ergebnisse bringt.

Oder anders gesagt:
Stellen Sie sich vor, Sie sitzen in der Sauna, an die 90°C Lufttemperatur bei 25% Luftfeuchtigkeit. Da sind 10 Minuten Aufenthalt kein Problem. Wenn jemand ein wenig Wasser auf den Saunaofen zum Verdampfen bringt, werden Sie schnell eine höhere Temperatur durch die Erhöhung der Luftfeuchtigkeit bzw. Dampfsättigung verspüren. Wenn jetzt unsere Sauna eine sehr hohe Dampfsättigung erreicht, nahe dem kochenden Wasser, würden wir es bei 90°C keine Sekunde in dieser „Sauna“ aushalten.
Und genau so geht es dem Brokkoli mit Vital Dampf 96°C. Saunabesucher verstehen einen Kombidämpfer sofort 😉 !

Ist Ihr Ziel allerdings die Produkte auszutrocknen, dann verwenden Sie die klassische Heißluft (Heißluft mit Ringheizkörper) zum Beispiel für Kräuter trocknen, für Zwieback, Knäckebrot, Windgebäck, Baiser, Kardinalschnitte, etc.

Wenn Sie es gewohnt sind, mit Ober+Unterhitze zu arbeiten und jetzt auf die Kombination umsteigen, reduzieren Sie Ihre gewohnte Temperatur um 25% und verlängern die Backzeit um 25%!
Natürlich können mehrere Ebenen gleichzeitig benutzt werden, dies ist ja das Grundprinzip von Luft, die zirkuliert (Konfektionswärme).
Garzeiten sind je nach Gericht verschieden, der Einsatz von eingebauten Kerntemperaturfühlern erleichtert hier das Kochen sehr.