Sous Vide Garzeiten 2017-02-07T23:56:22+00:00

Verstehen der Sous Vide Garzeiten

Ungewohnt für den Sous Vide Neuling ist neben Geschmack, Saftigkeit, und Zartheit auch die leuchtend hellrote Farbe der Bratenscheiben.
Aber keine Angst: Das Fleisch ist aus h y g i e n i s c h e r  Sicht absolut durchgebraten.

Bei typischen Kurzbratstücken vom Rind – also Fleischteile mit wenig Fett und Kollagenen („Sehnen“) – werden die gewünschten Kerntemperaturen zwischen 52°C (rare/blutig) bis maximal 70°C (well done/durchgebraten) ganz langsam erreicht (Schwein muss es etwas heißer haben). Dabei bleibt das Fleisch durchgehend z.B. einfarbig rosa – ohne den sonst so typischen und von den wahren Fleischkennern ungeliebten Farb- bzw. Garverlauf von Grau nach Rot. Jenseits der Kerntemperatur von 70°C ist aber Schluss mit bunt – da kippt der rote „Blutfarbstoff“ Myoglobin in die gräulich braune durchgebratene Farbe.

Bei typischen Schmorstücken (Schmorbraten, Rindsrouladen, Ochsenbackerln, Ossobuco, Coq au vin, Ragouts, etc.) mit viel Fett, Sehnen, Häuten und anderen Flachsen werden weitaus längere Garzeiten nötig sein. Dabei spricht man oft von der Niedertemperatur- bzw. Übernacht-Garung, die bis zu zwei Tage dauern kann. Die Temperaturen im Kombidämpfer liegen über diesen Zeitraum bei 75°C – 85°C.

Dieser leicht höhere Temperaturbereich liegt in zwei Gründen:vergleich-sous-vide-typische-garung-fleisch

  1. Schuld daran ist die Zähigkeit des Materials. Man kennt es vielleicht, dass man schon mal etwas geschmort hat (zB. Ochsenbackerl oder Rindsroulade, Gulasch, Ragout) und das Fleisch wird und wird nicht weich.
    WARUM???
    Der Kochwissenschaftler Dr. Thomas Vilgis fasst das so zusammen:
    Das Bindegewebe Kollagen besteht aus speziellen Proteinen, von denen sich immer drei zu einer Helix, einem molekularen Drahtseil, verwinden. Die Garzeiten müssen sich erhöhen, je höher der Kollagenanteil ist. Das Entwinden der langen, verschraubten Dreifachhelices und der Kollagenstränge dauert seine Zeit. Zeit, die mehrfach belohnt wird – mit einem Fleisch, das fast so zart ist wie rosafarbenes Filet, weil sich seine harten Kollagene beim langsamen Schmoren – und ganz besonders beim „Tütchenkochen“ – zu saftiger g‘schmackiger Gelatine gewandelt haben. OHNE, dass der Braten seine aromatischen Säfte verloren hat und – wie so oft beim klassischen Schmoren in zu hohen Backofen Temperaturen – zäh, fasrig und trocken geworden ist.
  2. Es werden Schmorgerichte allgemein lieber durchgebraten gegessen.
    Natürlich ist mit Sous Vide eine weiche, zarte, saftig rosa geschmorte Schweinshaxe oder Ossobuco medium rare möglich. Es entspricht aber nicht den Erwartungen der Allgemeinheit! (Aber möglich wäre es jetzt!)

Warum gibt es keine genauen universellen Garzeittabellen für Sous Vide?

Es kann leider keine Universaltabelle geben, weil jedes Schwein, jedes Rind unterschiedlich ist – in seiner Genetik, der Fütterung, der Lebensumstände des Tieres. Natürlich gibt es Anhaltspunkte und Richtwerte, aber eine allgemeine Gelingformel hat bisher keiner entwickeln können. Die Zeiten in den Gartabellen sind zwar immer ein wenig dehnbar, doch irgendwann ist auch beim Sous Vide der Punkt erreicht, an dem das Fleisch seinen Saft abgibt, der sich dann im Garbeutel sammelt.

Welche Vorteile hat nun die Sous Vide Methode für den perfekten Gastgeber?

Egal, was man nun im Beutel gart, stets spielt diese Methode ihre Vorteile aus, wenn es darum geht, ein Essen für Freunde so vorzubereiten,
1. dass man nicht mehr Stunden in der Küche den Hauptgang fertigstellen muss oder
2. dass man ihn nicht durch ewig langes Warmhalten verhunzt.

Bei Sous Vide ist es zum Beispiel fast völlig egal, ob die Fleisch- oder Fischstücke unterschiedlich dick sind, denn sie bleiben so lange in ihrem Beutel bis sie überall die gleiche Temperatur erreicht haben. Liegt diese – grob gesagt – bei 60°C (Fisch bei 50°C), kann das Essen problemlos eine lange Zeit so gehalten werden. Kleine Stücke übergaren nicht (die sind ja zuerst am Punkt) und die größeren Stücke ziehen nach und alles wird auf dem gewünschten Garpunkt gehalten.