Sous Vide Obst & Gemüse 2017-02-07T23:56:22+00:00

Auch unterhalb des Siedepunktes lassen sich unter Vakuum viele Obst- und Gemüsesorten zubereiten.

Besonders Obst und Gemüse verlieren bei herkömmlicher Koch-Methode im Salzwasser oder Fond bis zu 70 % ihres Eigengeschmacks.

Wer klassisch dämpft, verliert durch die Oxidation immer noch 30%! Wenn es in der Küche duftet, dann ist das wohl Oxidation… Kurzum: „Eine Küche, in der es duftet , schmeckt weniger!“

sous-vide-tischAlso rein mit der Pflanzenkost in den Beutel – ohne jegliches Auslaugen und ohne Oxidation. Das ist wohl absolut unromantisches Kochen, dafür erhalten die Sorten sehr lange ihre Bissfestigkeit, ihre Farbe und vor allem ihr Aroma. Sie werden es schaffen – so wie in der Spitzengastronomie – unterschiedliche Gemüsesorten auf den Tisch zu bringen. Eventuell einige „Tage“ vorher zubereitet und beim großen Auftritt ihrer Einladung kurz erwärmt – in Spitzenqualität am Teller! Das Wow-Erlebnis im Handumdrehen.

Temperaturbereiche
Es gelten für den Dampfgarer meistens 2-3 Temperaturbereiche und man kann das Gemüse (z.B. Spargel) jederzeit mit den Fingern auf die gewünschte Bissfestigkeit (je nach Konsistenz) überprüfen.
Für Gemüse mit einem hohen Stärkeanteil (Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Tobinambur, Kürbis, Yamswurzel) gelten im Kombidämpfer 85°C als Faustregel. Bei pektinhaltigen Sorten (Karotten, Petersilwurzeln, Steckrüben, Pastinaken), aber auch für die meisten Obstsorten, gilt als Faustregel 90° bis 96°C.

Wichtig bei allen Gemüse-bzw. Fruchtzubereitungen:
Hat das Gargut seinen optimalen Gargrad erreicht, darf es – im Gegensatz zu Fleisch – nicht mehr zu lange im Dampf bleiben, da bei Gemüse und Obst die Temperaturen ja höher sind. Bevor es übergart, wird der Beutel geöffnet und das Gemüse in Butter glasiert und nochmals abgewürzt. Oder es wird rasch im kalten Eiswasser abgekühlt und gelagert.

Manche Gemüsesorten können ein sehr intensives Eigenaroma entwickeln, das als unangenehm empfunden wird (z.B. Kohlgemüse, Zwiebelgemüse). Bei diesen Gemüsesorten geben wir immer etwas Wasser mit 2 kräftigen Prisen Zucker und Salz in den Beutel. Die Schwefelgase des Kohls und die intensiven Zwiebelaromen werden so etwas im Zaum gehalten. Ein weiterer wesentlicher Punkt ist, dass der Zuckeranteil auch als natürlicher Farbstabilisator dient und den Geschmack abrundet.

Es ist immer wieder ein wahre Augenfreude, wenn grüne Gemüsesorten so am Teller ins Auge stechen.

prof. Vakuumiergerät

prof. Vakuumiergerät

Bei Haushaltsvakuumierern ist das Vakuumieren von Wasser im Beutel technisch nicht möglich – das Wasser wird in die Maschine mit eingesaugt. Dies können nur die teuren Profi-Kammermaschinen. Hier hilft ein kleiner Trick: Eiswürfel in den Beutel geben und s o f o r t im einfachen Haushaltsgerät vakuumieren.

Unsere persönlischen Favoriten sind dabei schmelzend zarter Rahm-Kohlrabi oder Spargel mit einem kleinem Stück Vanilleschote im Beutel.
Zartes Blattgemüse (z.B. Radicchio für ein Radicchio-Risotto) würde beim Absaugen der Luft im Vakuum wie ein Blatt Papier zusammengedrückt werden. Wir lösen das Problem so, dass wir in den Beutel eine Plastik-Teigkarte geben und das Radicchioblatt darauf legen. Dann den Eiswürfel beigeben und mit Zucker und Salz vakuumieren. Anschließend bei 85°C 10 Minuten dämpfen, im Eiswasser abschrecken und im Kühschrank lagern. Zugegeben, recht aufwendig… Aber der wahre Risotto-Liebhaber, der am Ende der Garzeit die Butter und den Parmesan in das cremige Risotto rührt, schneidet den Beutel auf und mischt kurz den Radicchio ein. Die Farbe, der Geschmack und die einfache Handhabung werden den Aufwand lohnen!
Bei Pilzen gehen wir so vor: in Scheiben schneiden oder vierteln oder nur die Köpfe mit Öl etwas mischen, nicht salzen und vakuumieren. So werden die Pilze beim Vakuumieren nicht zerquetscht. Dann bei 90°C 15 Minuten dämpfen. So können Pilze im Kühlschrank gelagert werden. Ideal ist auch das Einfrieren der Beutel (Schockfrosten). In der Pilzsaison kann man somit ein köstliches Vorrat  für wunderbare Kochgelegenheiten aufbauen.