Sous Vide Rückwärtskochen 2017-02-07T23:56:22+00:00

Anbraten vorher oder nacher?

Wo sollen bei so niedrigen Temperaturen die bei vielen Speisen gewünschten Röstaromen herkommen? Normalerweise wird das Fleisch, wenn Röstaromen erwünscht sind, ja vorher angebraten.

Wenn Fleisch vor demVakuumieren angebraten wird, ist es dringend notwendig, das Fleisch nach dem Anbraten möglichst schnell wieder unter 5°C abzukühlen.

Ansonsten würden die Fleischzellen durch die Veränderung des Siedepunktes beim Vakuumiervorgang aufplatzen und man würde sehr viel Fleischsaft beim Garen verlieren. Diese Methode ist im Haushaltsbereich kaum einsetzbar, da es noch eines zusätzlichen Arbeitsschritts und idealerweise eines Schnellkühlers bedarf.

Die Lösung ist: R Ü C K W Ä R T S K O C H E N !

Beim Steak ist das Hinzufügen von röstigen Aromen dagegen wie bei allen anderen Kurzbratstücken (Kotellets, Hirschrücken, Schweinefilets, Hühnerbrüsten, etc.) kein Problem. Nach der Entnahme aus dem Beutel tupft man das Fleisch mit einem Küchenpapier trocken und brät oder grillt es sehr heiß und kurz an. So einfach ist das!!!

Den zurückbleibenden Fleischsaft im Beutel nennen wir: „Das GOLD der Küche!“ Dieses kann weiter verarbeitet werden.
Ein kleiner Tipp: Wenn bei einer Grillparty mehr von diesem „Gold“ anfallen sollte, unbedingt sammeln, später kurz in einem Topf aufkochen und durch Kaffeefilterpapier abtropfen lassen. Man erhält reines natürlichstes Aspik (Gelatine). Dieses Gold der Küche ist an Geschmack nicht zu überbieten! Wir frieren es in Eiswürfelbehältern ein und tauen es wieder auf, wenn ein NATÜRLICHER Geschmacksverstärker von Nöten ist!

Wo nun technisch die Röstaromen erzeugt werden, ist unterschiedlich. Sei es in der hocherhitzten Bratpfanne, auf dem Grillrost über glühenden Holzkohlen, auf einem Teppan Yaki, im frischen Frittierbad, unter dem Backofengrill oder mit einer Heißluftpistole aus dem Baumarkt! Manche benutzen dafür auch Bunsenbrenner größeren Kalibers, wobei aber Vorsicht angebracht ist, da Fleisch nach diesem Abfackeln sehr schnell verbrannt ist und da bei Verwendung des falschen Gases ein ecklig chemisches Aroma entstehen kann. Besser als Campinggase (Propan- und Putangase) ist die Verwendung von MAPP-Gasen aus der Sanitärschweißtechnik.

Wichtig ist: Sehr heiß und nicht zu lange anbraten, sodass einerseits die sogenannte Maillard-Reaktion (die Röstnote) entsteht, und dass andererseits das Steak nicht vom gewünschten Garpunkt abweicht und Würzstoffe verbrennen.

Zwei andere gern benutzte Tricks sind:

Wenn es um den Röstgeschmack geht, die Gewürze vorher räuchern.
Aus diesem Grund entstand auch für alle steak-gewuerzNiedertemperatur-Fans meine Gewürzmischung „Steak & Co“ mit Rauchsalz erhältlich hier im Onlineshop
Oder einfach Reste und Abschnitte vom Fleisch klein schneiden, zusammen mit Zwiebel sehr stark in der Pfanne anbraten, abkühlen und vor dem Einschweißen zur Speise geben.

Will man eine krosse Haut oder Kruste mit butterzartem Sous-Vide-Fleisch oder Fisch haben, so ist das auch nicht schwer: Vor dem Garen die Haut oder Schwarte ablösen und getrennt vom Rest grillen oder braten. Beim Anrichten kann man sie als dekoratives Fischsegel oder Hühnerhautchips wieder hinzufügen.