Sous Vide Schattenseiten 2013-08-16T22:24:04+00:00

Jede Medaille hat zwei Seiten und so wollen wir auch nicht die Schattenseiten der Sous Vide Methode verschweigen.

Jeder Küchenchef, der die – speziell im Fleischgerichte Bereich – große Erleichterung der Organisation nicht nur im Restaurantbereich einzusetzen weiß, kennt auch die Klagen der Gourmets über diesen Exzess.

Während man marmorierte Entrecotes (Rostbratenstücke) zu den vielleicht besten Steaks „HOCHJAZZEN“ kann, werden manche Fleischgerichte durch stundenlanges Niedertemperaturgaren nicht zarter, sondern einfach nur breiig und matschig.

Männliche Entenbrust kann einen intensiven Eisen- bzw. Leberartigen Geschmack entwickeln. Fettarme Stücke vom Wild (Rehrücken) verlieren ihren Fleisch-typischen biss oder es entsteht ein klebriges Kaugefühl.

Das nächste Thema ist noch heikler: „Wie aus Billigware Premiumgerichte werden!“

Unter Billigware ist nicht mindere Qualität zu verstehen, sondern Stücke vom guten Tier, die man als Nebenteile bezeichnet. Diese angenehm preiswerten Fleischzuschnitte wie Schweinenacken (Schopf), Lammbauch, Naderl, Schulterteile und magere Schmorteile von der Rinderkeule können für den „Kreativen“ zu großartig schmeckenden High-End-Speisen mutieren.
Ein knorpeliger Schweinebauch kann in 38 Stunden bei 65°C zu einer Konsistenz von Marzipan mit Schweinegeschmack werden. Und sogar ein zäher Schweinenacken (Schopf) gart im Vakuum zu einer Konsistenz, die auch ohne Zusatz von Nitritpökelsalz so manchen Saftschinken alt aussehen lässt.

Dies ist alles legitim und es ist auch schön, dass Nebenteile nun endlich mehr Wege auf die Speisekarte finden. Aber bitte auch fair kalkuliert!

Noch ein Hinweis: Das Thema Weichmacher im Vakuumbeutel ist seit den 90er Jahren Vergangenheit und gesetzlich reglementiert.