Sous Vide Turbo-Marinieren 2017-02-07T23:56:22+00:00

Marinieren – Parfümieren – Beizen!

Wer mariniert, wird den Mariniervorgang mit der Vakuum-Methode in Turbogeschwindigkeit abschließen.

Das Vakuum hilft bei der Mariniergeschwindikeit – nicht nur bei Gemüse und Obst, sondern auch beim gebeizten Fisch oder beim Grillfleisch.
Rotkraut mit Wein, Gewürzen und Orangen wird schon nach wenigen Stunden durchgezogen sein. Auch die Rotweinschalotten – oder die Rotweinbirne – werden den kräftigen Wein (eingefroren als Eiswürfel) tief ins Innere aufsaugen. Werden die Schalotten dann im Beutel bei 95°C so lange im Dampf gegart, bis sie weich sind, werden auch die kleinsten Perlzwiebeln nicht zerfallen. Wer den Zwiebelsud noch cremig abbinden möchte, kann den Sud vor dem Servieren immer noch kurz aufkochen und mit etwas Kartoffelstärke abbinden. (Bei Maisstärke verliert sich die leuchtende dunkelrote Farbe in stumpfes Rot.)

rosi-sous-videWeitere Hits aus der „marinier-parfümier“ Szene sind Kräuteröle bzw. Kräuteressige.
Hier sind Fantasie und Geschmack keine Grenzen gesetzt. Öle oder Essige werden in den Beutel gegeben und mit allen erdenklichen Kompositionen parfümiert. Bei 45°C die Beutel in den Dampf geben und nach 30 Minuten hat das Öl oder der Essig durch den Unterdruck ein unglaublich intensives parfumartiges Aroma aufgesaugt. Zum Lagern oder als kleine kulinarische Geschenke anschließend in dekorative Flaschen abfüllen. Diese Methode ist aber – aufgrund der Flüssigkeit – nur mit den Profigeräten, also den Kammermaschinen, möglich.

Hier einige Beispiele zum Würzen, Marinieren und Beizen mit Sous Vide Garverfahren

Wenn im Sommer frisches Bergheu zu bekommen ist, hier eine kleine Anregung:

Kalbsfilet salzen und mit wenig weißem, gemahlenen Pfeffer würzen. Ohne Anbraten in den Vakuumbeutel geben, etwas frisches Bergheu und zwei Esslöffel Butter beigeben. Vakuumieren und im Dampf bei 65°C 2 Stunden garziehen. Fleisch nicht mehr anbraten, ansonsten verliert sich das feine Heu-Aroma. Mit der Flüssigkeit im Beutel eine leichte Schaumsoße herstellen. (125ml Schlagobers/Sahne aufkochen, mit etwas Maisstärke abbinden und den Saft aus dem Beutel beigeben. Aufschlagen oder in eine ISI-Flasche füllen und mit einer Stickstoffkapsel zu einem Espuma aufblasen.) Das rosa gegarte Kalbsfilet mit Blattspinat, cremiger Polenta und dem Heuschaum (Espuma) servieren. Als Dekotipp: Bergheu auf einen großen Platzteller (32cm) verteilen und das Gericht auf einem Glasteller darauf servieren.

Auch das Beizen von Fisch (Graved Lachs) ist sehr einfach.

Saiblingfilets kräftig salzen und eine kräftige Prise Zucker über den Fisch geben. Etwas Zitronensaft oder auch 2 cl Grappa mit Fenchelkraut einschweißen. Nach 60 Minuten im Kühlschrank können die Filets für eine kalte Vorspeise verwendet werden.
Bei einer ganzen Lachsseite geht man gleich vor: Man nimmt dafür 3 EL Salz, 1 EL Zucker, Zitronensaft und Dill. Die Beiz-Zeit ist meistens nach 4 Stunden abgeschlossen. So kann der Lachs auch für einige Tage im Kühlschrank in der Salz-Zucker Beize gelagert werden.
Knusprige heiße Kartoffelrösti mit einer dünnen Scheibe gebeizten Lachsfilet mit Sauerrahmtipp gilt als alter Klassiker!