Gratinieren – Überkrusten  |  (bis 300°C)

Gratinieren ist primär ein Fertigungsprozess unter dem Salamander oder im Backofen.

Für die Krustenbildung eignen sich besonders folgende Saucen und Kombinationen:

Für saftige Saucen / Glasuren
Weisse Käsesauce (Mornay), weisse Saucen unter Zugabe von Hollandaise und/oder Schlagrahm,
Kombinationen aus Schlagrahm-Eigelb-Reibkäse oder Schlagrahm-Eigelb-Currypulver

Für trockene Krusten
Käse und Butterflocken (Mie de pain – entrindetes geriebenes Weissbrot), evtl. mit Kräutern oder Butterflocken

Die aufgetragene Kruste wird unter dem Salamander oder im Backofen bzw. Kombidämpfer bis zum Wunschergebnis gebräunt (gratiniert – überbacken).

Fazit
Das Kochgut wird vorher ganz – oder nahezu ganz – gegart und bei starker Oberhitze (bis 300°C) im Salamander oder Backofen/Kombidämpfer überkrustet.