Gratinieren – Überkrusten | (bis 300°C)
Gratinieren ist primär ein Fertigungsprozess unter dem Salamander oder im Backofen.
Für die Krustenbildung eignen sich besonders folgende Saucen und Kombinationen:
Für saftige Saucen / Glasuren
Weisse Käsesauce (Mornay), weisse Saucen unter Zugabe von Hollandaise und/oder Schlagrahm,
Kombinationen aus Schlagrahm-Eigelb-Reibkäse oder Schlagrahm-Eigelb-Currypulver
Für trockene Krusten
Käse und Butterflocken (Mie de pain – entrindetes geriebenes Weissbrot), evtl. mit Kräutern oder Butterflocken
Die aufgetragene Kruste wird unter dem Salamander oder im Backofen bzw. Kombidämpfer bis zum Wunschergebnis gebräunt (gratiniert – überbacken).
Fazit
Das Kochgut wird vorher ganz – oder nahezu ganz – gegart und bei starker Oberhitze (bis 300°C) im Salamander oder Backofen/Kombidämpfer überkrustet.
