Braten in der Pfanne, Kurzzeitbraten / Sautieren | 180°-220°C

Sautieren ist rasches Braten in wenig Fett.
Größere Stücke (Schnitzel oder Steak) werden gewendet. Kleingeschnittenes (Geschnetzeltes) wird in heißem Fett schwingend angebraten.

Gerichte
Sautieren: Portionsstücke wie Schnitzel, Steaks, Filets von zartem Fleisch, Wild, Innereien und Fische, Fleischpflanzeln (Faschierte Laibchen, Bouletten), Gemüse wie Tomaten, Auberginen, vorgekochte Kartoffeln

Arten von Sautieren

Klassisches Sautieren – Arbeitsschritte

1. Gargut im erhitzten Fettstoff anbraten, Bratgut darin bewegen und wenden.
2. Bratgut herausnehmen und in Bratensatz deglacieren, evtl. binden.

Schwingend rösten – Arbeitsschritte

1. Gargut in wenig heißen Fett schwingend anbraten.
2. Bratgut herausnehmen, deglacieren und die Brattemperatur senken (80°-100°C).
   Gargut in Sauce nur ziehen lassen. Darf nicht kochen!

Die Braunfärbung an der Oberfläche ist ein Zeichen das sich die erwünschten Röstbitter gebildet haben (Maillard-Effekt).
Der Bratensatz wird benötigt, um die entsprechende braune Sauce aufzubauen.