Braten in der Pfanne, Kurzzeitbraten / Sautieren | 180°-220°C
Sautieren ist rasches Braten in wenig Fett.
Größere Stücke (Schnitzel oder Steak) werden gewendet. Kleingeschnittenes (Geschnetzeltes) wird in heißem Fett schwingend angebraten.
Gerichte
Sautieren: Portionsstücke wie Schnitzel, Steaks, Filets von zartem Fleisch, Wild, Innereien und Fische, Fleischpflanzeln (Faschierte Laibchen, Bouletten), Gemüse wie Tomaten, Auberginen, vorgekochte Kartoffeln
Arten von Sautieren
Klassisches Sautieren – Arbeitsschritte
- Gargut im erhitzten Fettstoff anbraten, Bratgut darin bewegen und wenden.
- Bratgut herausnehmen und in Bratensatz deglacieren, evtl. binden.
Schwingend rösten – Arbeitsschritte
- Gargut in wenig heißen Fett schwingend anbraten.
- Bratgut herausnehmen, deglacieren und die Brattemperatur senken (80°-100°C).
Gargut in Sauce nur ziehen lassen. Darf nicht kochen!
Die Braunfärbung an der Oberfläche ist ein Zeichen das sich die erwünschten Röstbitter gebildet haben (Maillard-Effekt).
Der Bratensatz wird benötigt, um die entsprechende braune Sauce aufzubauen.